味噌は、世界に誇る日本の食材です。
そして、人の好みや住んでいる地域によって、白味噌派と赤味噌派と合わせ味噌派に分かれていたり、材料によっても分類が違ったりと、中々奥の深い食材です。
全部について考察していると際限なくなってしまうので、今回はその中で特に人気の高い白味噌と赤味噌について、この2種類に情報を絞って調べてみました。
赤味噌の作り方
続いて赤味噌の作り方を、同じくクックパッドのレシピからご紹介させていただきます。白味噌に較べると、作ってから食べるまで時間がかかるのが特徴です。
材料（仕上がり10kg分）：
- 大豆：2.6kg
- 豆麹：1.0kg
- 米麹：0.5kg
- 塩：1.0kg
- みりん：100～150cc
作り方：
前日作業
1. これは前日作業です。大豆を、3倍量の水に浸しておく。豆麹・米麹・塩900ｇ(100ｇはとっておく)をよく混ぜておく。混ぜる時、麹の粒もほぐしておく。
2. 以降当日作業。大豆を、大豆にかぶる程度の水を入れ、沸騰するまで強火→沸騰後弱火にして、圧力鍋で煮る。加圧10～15分(時間は鍋により変動)してから、圧が抜けるまで放置する。固さは、大豆が指で簡単に潰せる位がベスト。
3. 圧が抜けたところでザルにあげる。煮汁は、後で固さを調節したいときのためにコップ1杯程度取っておく。
4. 豆が熱いうちに、豆の粒がなくなって耳たぶ程度のやわらかさになるまで潰す。すり鉢やフードプロセッサーなど、潰せる調理器具なら何でもOK。さっき取っておいた煮汁で固さを調節する。
5. バットなどに広げ、大豆が冷たくなるまでしっかりと冷ます。
6. 冷ました大豆に、昨日混ぜておいた麹と塩を入れ、力を入れてよく混ぜる。
7. 混ぜ終えたものを、空気が入らないように、握りこぶし位の大きさのボール型に丸める。
8. 洗って乾かしたタルの中に、空気が入らないように勢いをつけて投げ込む。1列分入れたら平らにならし、その上からまた1列分投げ込んで、また平らにならす。
9. 平らにならしたものに、残しておいた塩100ｇを乗せ、更にその上からみりんをかける。塩とみりんが混ざってシャーベット状になって表面を覆った状態になるようにする。
10. 空気が入らないよう、またふちの部分がかびないように、ラップできっちり覆う。
11. みその重量1/3位の重し(大体3.5kg)を乗せる。
12. 蓋の上から更に覆って、雑菌や埃が入らないようにヒモで留める。
13. 1月に作った場合、5月から6月頃、暑くなる前にカビのチェックを行なう。
水が出ていた場合は重しを軽くするようにする、ラップを取り替えるなど。
14. 仕込んで大体10ヶ月で出来上がり♪
上のほうが塩分濃度が高いので、食べる前によく混ぜ合わせましょう。
白味噌の作り方
味噌はもちろんスーパーや通販でも売ってますが、実は手軽に自作する事が出来ます。
レシピも色々公表されていますが、その中で特に初心者でも手を出しやすそうなクックパッドのレシピから、特に人気の高いものをご紹介させていただきます。
材料（仕上がり1kg分）:
- 大豆類：200ｇ
- 麹（みやこ麹400ｇと水300ｇを混ぜた物）
- 塩：煮た大豆＋塩＋麹の５％の重さになる量
作り方：
1. 18時間水に漬けた大豆に500ｇの圧をかけ、潰れるようになるまで煮てしっかり潰す。
2. よく混ぜた麹と塩に潰した大豆を入れ、更によく混ぜる。
3. 空気を抜き、容器に詰めたら、半紙や和紙ラップ（市販の味噌に封入されている紙の代わりになるもの）をかぶせ、その上から更に布をかけた後蓋をする。
4. 3日に1度蓋を開けてカビが生えていないかチェックをする。
5. 室内で1週間から4週間置き、熟成したら出来上がり♪
時間はかかりますが、自作白味噌、それだけの価値のある美味しさです。
塩分も自分で調整できるのが嬉しいですが、最初に作る時は分量通りに作って、慣れてから増減させておくのをおすすめします。
赤味噌と白味噌の違いについて
赤味噌と白味噌の違いは、色、塩分濃度、味わい、そして製造工程です。
大豆は、味噌として仕込んで発酵する過程で、原料が合わさって反応する事によってどんどん色味を増していきます。これをメイラード反応と言います。
ですので、前の項までの白味噌と赤味噌のレシピそれぞれを見るとおわかりいただけたかと思いますが、発酵期間の短いものが白味噌、長いものが赤味噌になります。
今回ご紹介したレシピでは圧力鍋を利用していますが、圧力鍋を使わない方法ですと、白味噌は煮て作る、赤味噌は蒸して作る、という差があります。
そして味は、白味噌は甘めであっさりした味わい、赤味噌は辛めで濃厚な味わいです。色より味わいで好みが真っ二つに分かれるのもうなずけます。
赤味噌と白味噌の上手な使い分け方
赤味噌と白味噌、どちらもとても美味しく栄養があるので、出来れば好みにとらわれず、両方をストックしておきたいですね。
料理によって使い分けるようにすると、その用途はぐんと拡がりますよ。そこで、それぞれの味噌のタイプに合った料理をご紹介します。
- 白味噌の場合：あっさり味に合う田楽や味噌和え
- 赤味噌の場合：濃厚な味に合う煮込み系の料理や炒め物
そして、どちらも味噌汁にバッチリです。
リラックスしたい時は白味噌、がっつり活動したい時は赤味噌をベースにしたお味噌汁を飲むのをおすすめします。
朝食には赤味噌を使った味噌汁、夕食には白味噌を使った味噌汁を食べると、味に変化もあるので、1日2回味噌汁でも飽きない、というのもポイントです。
まとめ
赤味噌と白味噌の作り方や特徴についてお伝えしましたが、両方を混ぜ合わせた合わせ味噌も人気が高いですよね。
味噌、というと味噌汁をまず連想しますが、味噌はトッピングの材料や炒め物や煮込み料理は勿論、サラダに合わせる事も出来ます。
最近は、面倒なので味噌汁は作ってまで食べない、なんて残念な声を聞く事も増えました。
でも、味噌は、体の毒素も流してくれるという万能食材ですし、とても手軽に使えるので、どんどん毎日の食生活に取り入れてみてくださいね。
